۞ الله نور السماوات والأرض ۚ مثل نوره كمشكاة فيها مصباح ۖ المصباح في زجاجة ۖ الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار ۚ نور على نور ۗ يهدي الله لنوره من يشاء ۚ ويضرب الله الأمثال للناس ۗ والله بكل شيء عليم
"Allah, göklerin ve yerin Nûr'udur. O'nun nûrunun meseli, içinde kandil bulunan bir kandil yuvası gibidir. Kandil bir cam fanus içindedir; cam fanus sanki inci gibi parlayan bir yıldızdır. Ne doğuya ne de batıya ait olan mübarek bir zeytin ağacından tutuşturulur. Onun yağı, ateş dokunmasa bile neredeyse ışık saçacaktır. Nûr üzerine nûrdur. Allah dilediğini Nûr'una iletir. Allah insanlara meseller verir. Allah her şeyi Alîm'dir."
"Allah goklerin ve yerin nurudur. O'nun nurunun misali icinde lamba bulunan bir kandil yuvasi gibidir... Lamba mubarek bir agactan, ne doguya ne batiya ait olan zeytin agacindan (yakilir). Onun yagi neredeyse ates dokunmasa bile aydinlatir. Nur ustune nur." (Nur 35)
Bu ayet meshur "ayet-i Nur"dur. Icinde zeytinyagina dair cok ozel bir tasvir vardir: "yekadu zeytuha yudiu velev lem temseshu nar", yagi neredeyse ates dokunmadan da aydinlatir.
Klasik mufessirler bunu kalitenin kemali olarak yorumlamislar: zeytinin kendisi o kadar ari ve seffaftir ki atese yaklasir yaklasmaz tutusur. Modern lipid kimyasi acisindan ise daha ince bir gercek vardir:
1. Tekli doymamis yag asidi yapisi: Zeytinyaginin %55-83'u oleik asit (C18:1), tek cift bagli, yuksek oksidatif kararliliga sahip. Bu sebeple zeytinyagi diger yaglardan daha gec bozulur ve kandilde stabil yanar.
2. Dusuk tutusma noktasi: Saf rafine zeytinyaginin tutusma noktasi (flash point) 315 C'dir. Bir fitil araciligiyla kapiler etkiyle yag yukari cekilir, isi ile buharlasir ve havanin oksijeni ile birlesince tutusma icin minimum aktivasyon enerjisine erisir.
3. Kendiliginden luminesans (kemiluminesans): Taze sikim zeytinyaginda bulunan klorofil ve fenolik bilesikler (oleuropein, tyrosol, hydroxytyrosol) kuvvetli antioksidanlardir. Bunlar oksitlenirken zayif isik (fotonlar) yayabilir, bu fenomen "yag kemiluminesansi" olarak bilinir ve laboratuvar kosullarinda olculmustur.
4. Polifenol iceriginin spektroskopik ozelligi: Sizma zeytinyagi UV altinda floresan verir, isiga acik ortamda az miktarda gorunur isik emisyonu yapar. Sahte/karisim yaglardan ayirt etmek icin bu ozellik kullanilir.
Yani Kur'an'in "ates dokunmadan aydinlatir" ifadesi: yuksek tutuskanlik esigine yakinlik (mecazi), antioksidanlarin yavas oksidasyondaki dusuk seviyeli foton emisyonu (literal olarak, gozle zor gorulur ama vardir), ya da eski insanlarin bilmedigi bir baska kimyasal ozellik seklinde okunabilir.
Zeytinin cografi vasfi: Ayet "la sarkiyye vela garbiyye" (ne dogulu ne batili) der. Modern botanik der ki en kaliteli zeytin agaclari yamacin ne tam dogusunda (sabah gunesi) ne tam batisinda (aksam gunesi) degil, gun boyu mutedil isik alan guney yamac veya tepe noktasinda yetisir. Akdeniz havzasinin en kaliteli zeytinyagi (Picual, Hojiblanca, Memecik) bu cografyada uretilir.
Bediuzzaman 32. Soz'de "Zeytin ve narin hilkatindeki sanat-i Ilahiyye" diye bir bahis acar ve zeytin agacini "seccere-i mubareke" (mubarek agac) olarak Kur'an'in takdis ettigine dikkat ceker.
Sızma zeytinyağı (extra virgin) toplam fenol içeriği 100-1000 mg/kg arası. Klorofil A ve B kuvvetli foto-emitterdir; ışık altında ekzite olup floresan verir (fluorescence emission ~675 nm). Oleic asit oksidasyon kinetiği k25C ~ 10^-5 s^-1, diğer yağlardan 10-100 kat yavaştır.
- Boşkou, D., Olive Oil: Chemistry and Technology (2006)
- Servili, M. et al., Phenolic compounds in olive oil, Inflammopharmacology
